Le pied de cochon, c'est le plat sous-coté qui semble appartenir à une autre époque
— tellement il est difficile à trouver en supermarché et quasi absent des restaurants d'Île-de-France.
On en croise encore dans quelques brasseries traditionnelles, dont la célèbre Chez Pied de Cochon aux Halles.
Mais c'est plutôt un plat "de vieux", rangé dans le même tiroir que la tête de veau, les tripes et les oreilles de porc.
Bref, un plat à l'ancienne qui fait fuir nos millennials mais qui a toutes les chances de faire chavirer nos animaux favoris
— le collagène, la gélatine, cette texture fondante : c'est exactement ce qu'il faut pour garnir une belle gamelle.
Aujourd'hui on part sur un pied de porc aux légumes, servi dans un bouillon parfumé.
Et pour mes deux petites aboyeuses, elles se sont régalées.
Ingrédients — pour pied
- pièce pied de porc
- pièce fenouil
- pièce pomme de terre — petite taille
- litre bouillon de légumes — dégraissé et non salé
- pincée cannelle en poudre
Cuire les pieds de porc dans un bouillon de légumes que vous aurez préparé à l'avance. On n'utilise pas de poudre ou cube industriel.
On peut les démarrer à l'eau, on completera alors quelques carottes, une branche de céleri, thym et persil.
Assaisonner le bouillon avec une pincée de cannelle.
On garde un léger frémissement pendant 2h30 à 3 heures.
En fin de cuisson les os doivent se détacher facilement et le couteau doit rentrer sans résistance.
Désosser les pieds de porc et tailler en petits morceaux.
Filtrer le bouillon de cuisson à la passoire fine.
Tailler les pommes de terre en petits cubes.
Tailler le fenouil en tranches.
Vous pouvez ajouter des carottes ou d'autres légumes qui vous plaisent.
Dans une casserole, cuire les pommes de terre et le fenouil au bouillon pendant une vingtaine de minute.
Les légumes doivent être très fondants (surcuits) pour être correctement digérés.
Ajouter les morceaux de pied de porc dans le bouillon encore chaud.
Servir bien tiède.
Allez on remballe.