Dès que ma Cavalier King Charles voit un sac au sol — cabas de supermarché, sac à dos, sac en papier — elle se couche dessus et se fait son petit coin détente. J'ai même un sac de camping qui lui fait son meilleur spot. Et vous ? C'est quoi le truc bizarre de votre chien ?
La réaction de Maillard, qu'est-ce que c'est ?
C'est une réaction chimique entre protéines et glucides qui se fait à haute température — entre 140 et 165°. Les cuisiniers recherchent ce stade de cuisson car il permet la formation d'une jolie croûte en surface avec l'apparition de nouvelles saveurs et odeurs.
Vous ne voyez toujours pas ? Rassemblez sur une table une assiette de frites, une baguette de pain, un croissant, une entrecôte de restaurant, des nuggets. Sur chaque élément — si il est bien réalisé — vous serez capable de dire qu'il est doré.
Les conditions de réussite
Une température locale autour de 140° — ce qui signifie qu'elle doit pouvoir dépasser 100°, donc pas d'eau. Pas d'acidité extrême non plus, l'acidité empêche la réaction. L'aliment doit contenir des protéines et des glucides. Un corps gras n'est pas obligatoire mais favorise un joli croûtage.
Dès lors on comprend que certains aliments ne pourront pas bien dorer — soit parce qu'ils contiennent trop d'eau, soit parce qu'ils manquent de protéines ou de glucides. Une tranche de pastèque ou d'orange bien dorée, ça n'évoque rien.
Parlons eau
Vous avez déjà vu des cuisiniers avec les feux à fond qui rissolent des légumes ou qui cuisent des petites quantité en mode dinette playmobil ? Pourquoi cuire sur un feu aussi vif — c'est pour le spectacle ?
La réponse est simple : ils luttent contre l'eau. Plus précisément, il s'agit d'arriver localement — à la surface de la poêle — à conserver une température au-dessus de 100° et plus précisément dans la plage de la réaction de Maillard. Parce qu'un aliment qui cuit rend de l'eau, et ça abaisse la température à 100°. Mais à l'inverse, plus un aliment commence à croûter, moins il rend d'eau. On démarre donc très chaud pour former une croûte rapidement et conserver une température haute.
Le principe de faire croûter une viande pour limiter la perte de jus s'appelle la concentration. On cuit en mode concentration, contrairement à l'expansion où l'on souhaite une diffusion des jus dans un liquide de cuisson — c'est le cas de la blanquette ou du pot-au-feu.
De la même manière on ne charge pas trop les poêles, afin que l'eau rendue par les aliments ait une surface convenable d'évaporation. Blindez une petite poêle de champignons ou de viande — vous constaterez que la température baisse très vite et que la poêle se remplit d'eau. Impossible de faire dorer quoi que ce soit : ça bout. Démarrez très chaud avec un corps gras et une petite quantité de champignons — ils vont dorer très vite.
En regardant votre prochaine émission culinaire vous pourrez repenser à ça et observer la manie qu'ont les cuisiniers à régler leurs feux en permanence.
Parlons gras
Pourquoi du gras pour cuire ? Deux réponses. La première c'est de favoriser le contact entre le matériel de cuisson et l'aliment — l'aliment ayant des petites aspérités, on pourrait résumer en disant que ça colmate les trous. Ensuite c'est une question de température : le corps gras facilite la montée en température en surface et transmet la chaleur de façon plus uniforme.
Et les chiens dans tout ça ?
Je vois régulièrement la différence avec les miennes. Cru c'est bon, cuit c'est meilleur, bien doré c'est le top. La différence est flagrante et c'est une vraie satisfaction de cuisinier d'observer ça. Ce n'est pas le visuel qui les attire — c'est ce que la réaction de Maillard produit aromatiquement. Des dizaines de composés olfactifs qu'elles décomposent et identifient bien avant que l'assiette soit posée. Je veille tout de même à limiter les corps gras et à toujours éponger l'excédent sur du papier absorbant.
Et vous — vous êtes plutôt team dorée ?